Avant de prendre son envol, Sébastien Le Grand était agent de maitrise chez Air France. Il a pris l’air et donné un nouvel envol à sa vie en ouvrant la Brasserie des Pionniers dans le Perche, à Saint-Langis-Lès-Mortagne. Près pour le décollage ?
De l’aviation à la cuisine
« Toute ma vie j’ai rêvé d’être une hôtesse de l’air », chantait Dutronc. Sébastien Le Grand, lui, au contraire, a eu des envies de changer d’air en 2015. Après 25 ans agent de maitrise chez Air France, il était l’heure de prendre un nouveau virage. « J’ai fondé la Brasserie des Pionniers à Saint Langis-les-Mortagne, au cœur du Perche, en avril 2022, dans le cadre de mon projet de reconversion professionnelle. J’ai commencé à vendre des bouteilles fin juin 2022, présente Sébastien Le Grand. Le nom de ma brasserie est un hommage aux premiers percherons qui ont émigré en Nouvelle-France (le Canada actuel) pour y fonder une colonie sur les rives du fleuve Saint-Laurent, à partir du 17ème siècle. »
De l’aviation à la cuisine
Dans un premier temps, lorsque ses premières envies de voir ailleurs sont apparues, Sébastien Le Grand souhaite plutôt se lancer dans la restauration. Dans cette optique, il s’inscrit à l’École française de gastronomie & de management hôtelier Ferrandi, à Paris via un congé formation. Il obtient son CAP de cuisine. « De retour de ce congé, en parallèle de mon activité chez Air France, j’allais travailler en cuisine dans des hôtels 4 étoiles, précise Sébastien. J’ai eu cette double vie professionnelle pendant plus d’un an. Malheureusement, tout s’est arrêté avec l’arrivée du Covid-19 et des confinements. »
« Le brassage, c’est comme de la cuisine »
Toujours en chômage partiel après le premier confinement, sa conjointe lui offre un stage de brassage. Là, c’est le premier déclic ! « Le brassage, c’est comme de la cuisine : des recettes, avec des ingrédients, de la technique et de la créativité illimitée », se souvient-il. Dès lors, il lance ses premières recherches pour approfondir le sujet. Dans la tourmente, Air France procède alors à un plan social. Cette occasion lui donne l’opportunité de passer à l’étape suivante : changer de vie en créant une microbrasserie. C’est le deuxième déclic !
Les bons conseils d’Axel Duchmann
Dès le premier confinement, il étudie pendant six mois le marché des brasseries « crafts » et utilise son CPF pour faire une formation à l’école de brasserie de Chaumont-en-Vexin. « Je prolonge tout ce travail par un stage de 6 mois avec Axel Duchmann de la Brasserie Duchmann à Chaumont-en-Vexin, stage qui sera très riche en enseignements », détaille Sébastien.
Avec ses expériences réussies, Sébastien Le Grand se lance et élabore seul une gamme composée de cinq bières permanentes et de deux saisonnières.
- la Ms Zonk, une blonde de type Ale,
- La Quai 61, un English Porter,
- La Kowhai, une IPA,
- La Szef, une Piwo Grodziskie,
- La Mr Fox, une Irish Red Ale.
- La 327, une Lager ambrée au sirop d’érable disponible l’automne et l’hiver,
- La Tropical Sunset, une Mango Milkshake White IPA pour le printemps et l’été.
Il vient de brasser une première bière éphémère en collaboration avec ses copains maraichers de La Ferme de Ma Sève, à Saint-Martin-de-Pézerits. « C’est une une Pumpkin Ale, baptisée la Trick or Beer. D’autres projets de ce type sont prévus cette année, mais ça c’est une surprise ! »
Des bières qui lui ressemblent
Pendant ses années chez Air France, il a voyagé énormément. C’est même inscrit dans son ADN. C’est pourquoi, Sébastien Le Grand brasse désormais des bières qui lui ressemblent aux styles inspirés de ses déplacements aux quatre coins du monde. N’empêche, selon lui, c’est un bon moyen de faire découvrir des styles moins connus.
« Je ne cherche pas à me différencier de mes collègues. Je fais juste ce qui me plait et j’espère que ça plait à mes clients, assure Sébastien. Nous sommes tous brasseurs avec nos identités, nos sensibilités. Chaque nouveau brasseur apporte un peu de nouveauté sur le marché et nous oblige juste à nous renouveler. »
Sébastien précise que « Ce qui me motive aujourd’hui, c’est de pouvoir partager, échanger et faire des rencontres. Comme je suis resté un cuisinier dans l’âme, je cherche beaucoup à travailler avec des professionnels de la restauration. On ne se refait pas ! »
Pour preuve, Sébastien vient de collaborer avec Vincent Biset, de l’Hôtel du Tribunal, institution culinaire de Mortagne-au-Perche. Maître Cuisinier de France au même titre qu’Alain Ducasse et Christian Tetedoix, le chef a cuisiné un morceau de paleron façon carbonnade et son pressé de légumes avec la 327 (une ambrée au sirop d’érable) de la Brasserie des Pionniers.
Garder la passion et l’envie de la partager avec les clients
Commencée en juin 2022, l’activité de la Brasserie des Pionniers était sur la bonne voie, mais la guerre en Ukraine et la période post Covid-19 ont eu un impact sur son prévisionnel comme celui de bon nombre de brasseurs. « Par ailleurs, la flambée des prix nous complique la tâche aussi, annonce Sébastien. Cette année il va falloir tenir le choc parce que pour l’instant il est difficile de répercuter ces augmentations sur les consommateurs. Heureusement, on garde la passion et l’envie de la partager avec nos clients. »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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