Jonas Kail et Samia Boulkaid ont lâché le cinéma pour brasser de la bière bio en Normandie. Leur brasserie, baptisée Les Champs qui Moussent, symbolise la philosophie de leur objectif : êtres des paysans brasseurs. Ils vous racontent leur histoire.
Du Maroc au Pays d’Auge
Pour bien comprendre, il est nécessaire de rembobiner le film de leur parcours. Samia Boulkaid, Belge de naissance, de parents marocains, fait des aller-retour entre Bruxelles et Rabat depuis son enfance. Après avoir obtenu son bac, elle suit une formation en cinéma dans la capitale du Maroc.
Jonas Kail est le local de l’étape ! Originaire du Pays D’Auge entre Lisieux et Pont-l’Évêque, il quitte la Normandie pour faire ses études à l’École supérieure de réalisation audiovisuelle (ESRA) de Paris. Réalisateur de documentaires, il a beaucoup voyagé (Inde, Afrique) avant de devenir machiniste puis chef machiniste pendant 12 ans.
Avant de brasser de la bière, Samia et Jonas travaillaient tous les deux dans l’univers cinématographique. Lui comme chef machiniste et elle dans la production. C’est sur un tournage au Maroc qu’ils se sont rencontrés. Logique…
Le rêve a débuté en 2017
Il y a plusieurs années, le couple décide de prendre un virage à 180° pour donner du sens à leur vie. « Après avoir été intermittent du spectacle pendant 17 ans, c’était le moment de prendre un virage professionnel, lâche Jonas Kail. Le ras le bol de la vie parisienne a terminé de nous inciter à prendre l’air. »
Nous sommes en 2017. Et le rêve du couple vient de démarrer. « Nous avons sillonné les routes de l’hexagone pour faire du woofing1 dans différentes fermes afin de nous reconnecter à l’essentiel, racontent Samia Boulkaid et Jonas Kail. Après plusieurs expériences, notre parcours s’est arrêté pour plusieurs mois à la ferme du Petit Changeons près d’Avranches, en Normandie. »
Amoureux de la fermentation
Dans ce petit coin de campagne, ils participent aux différentes tâches quotidiennes de l’exploitation : traites des vaches, fabrication de fromages, soins des animaux et surtout la boulangerie. Lors de ce séjour, Samia et Jonas entendent parler du métier de paysan boulanger qui maîtrise le processus du début à la fin.
« C’est le déclic. Je suis tombé amoureux de la fermentation, se souvient Jonas. Le travail des levures et l’ensemble des paramètres à prendre en compte pour réussir une fermentation m’ont séduits. » Samia et Jonas se penchent alors sur cette manière de travailler pour faire leur propre bière à la ferme. Du coup, Jonas prépare et obtient, son Brevet professionnel agricole (BPREA). Il devient encore plus professionnel au côté de la brasseuse Rozenn Mell de la ferme brasserie Drao à Melesse, en Ille-et-Vilaine, à deux pas de Rennes.
Du matériel stabilisant la fermentation
En 2020, ils s’installent et posent leurs cuves dans le magnifique bâtiment de l’ancienne fromagerie Bisson à Livarot, en Normandie. « Afin de produire des bières de qualité, nous avons décidé d’investir dans du matériel haut de gamme pour être certains de stabiliser la fermentation, point clé du brassage, explique Samia. Nous avons investi près de 80 000 € dans du matériel haut de gamme. » Les fermenteurs à doubles couches permettent à la brasserie de gérer la température des brassins à 0,1 degré près.
Les Champs qui Moussent privilégie les circuits courts
Installée depuis novembre 2020, la microbrasserie a commencé à produire fin avril 2021. Quant aux ventes, elles n’ont réellement débuté qu’en juin 2021. La brasserie des Champs qui Moussent utilise des matières premières issues de l’agriculture biologique. « L’orge est cultivée par Erwann Le Meur, à Moyaux, détaille Jonas. Il est malté à Saint-Martin-des-Entrées par Normandie Malt ».
Aujourd’hui, si des houblons sont Alsaciens et Bretons, Samia et Jonas sont déjà partenaires avec Benoit Lamy, un producteur basé à Touffreville (labellisé en bio 2023) et Bertille et Sébastien Salliot des Houblons de Lictot (Aurseulles). Ensuite, la brasserie des Champs qui Moussent aimerait brasser toutes leurs bières avec du local et pas seulement leurs éphémères.
Leur ligne de conduite est de fabriquer des bières 100% Pays d’Auge en travaillant avec des producteurs locaux. Le couple a également réfléchi sur sa consommation d’eau et la gestion des drèches qui nourrissent les animaux des fermes toutes proches. Désormais loin des feux de la rampe, le couple est prêt à relever le challenge, pour nous, pour vous et la planète.
Franchir un cap en 2023
Aujourd’hui, la gamme de la brasserie des Champs qui Moussent privilégie le type anglaise. « Elle se compose de bières permanentes (IPA, ambrée, Irish Amber et blonde) et de bières éphémères, détaille Samia. À chaque saison (printemps, été, automne et hiver), une nouvelle bière : au printemps, c’était une New England IPA. Ces recettes bénéficient d’une étiquette spéciale ».
Leurs bières sont disponibles dans toutes les bonnes caves dans un rayon de 70 kilomètres maximum autour de la brasserie. Bien que Samia et Jonas aient quitté le monde du 7e art, ils fournissent en produit le festival franco-québécois Off-Courts organisé depuis 22 ans à Trouville-sur-Mer. La boucle est bouclée en somme.
La méthode isobarométrique
Le duo a pleins de projets. « Nous allons doubler la production pour atteindre les 500 hectolitres et passer en fermentation isobarométrique qui permet de gazéifier la bière pendant la phase de fermentation sans avoir recours à l’étape de refermentation en bouteilles ». Avec cette méthode, la stabilité du produit est garantie. Jonas et Samia envisagent également d’améliorer l’ergonomie des postes de travail en passant au « tout en une passe » : embouteillage, étiquetage, mise en carton en une seule fois ! Moins de fatigue et un gain de temps appréciable. Par ailleurs, à chaque début de saison, sauf en hiver, il y a un évènement pour célébrer les bières de saison. « A terme, nous aimerions accueillir 5 ou 6 soirées par an », annonce Jonas. Des idées et du pain sur la planche pour 2023.
Attention évènement
Le 18 mars, la brasserie des Champs qui Moussent va fêter l’arrivée de la bière de printemps en organisant un moment convivial avec un groupe de musique et un Food truck et des jeux. Pour fêter comme il se doit les deux ans de la Brasserie des Champs qui moussent, un évènement autour du printemps se prépare.
1 Le woofing, ou wwoofing, est un échange basé sur le volontariat de transmission de savoirs entre un exploitant agricole en agriculture biologique qui offre le gîte et le couvert à un volontaire qui en retour il lui offre son aide, comme soutiens dans la ferme.
Souvenez-vous que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’une consommation modérée est conseillée.
