Le processus de fabrication de la bière est immuable depuis des siècles. Voici une explication simple de ce qui se passe dans l’arrière cuisine d’une brasserie artisanale.
Bien désinfecter le matériel
La désinfection du matériel est une étape clé du brassage. Avant de cuisiner un nouveau brassin, il est essentiel de bien désinfecter les cuves, tuyaux, pompes, refroidisseurs, fermenteurs… Tout doit être parfaitement propre pour éviter les infections causées par les bactéries, moisissures et autres levures à l’origine des « faux goûts » (cf. vocabulaire) de la bière.
Le concassage du malt
Préparer les ingrédients choisi pour la recette souhaitée puis broyer les différents malts à l’aide d’un moulin, selon les proportions désirées.
La torréfaction
Selon les recettes, il s’agit de griller à haute température les grains pour qu’ils développent des goûts (chocolat noir, pain grillé, caramel, café et raisins secs) et donne une couleur sombre (brun foncé ou noir) à la bière pendant l’empâtage.
L’empâtage
C’est la première étape du brassage. C’est opération qui consiste à tremper et à remuer (brasser…) le malt concassé dans de l’eau chaude afin d’extraire l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische.
La filtration
Après l’empâtage, on obtient par filtration un liquide sucré, le moût. Il est transféré ensuite progressivement en cuve d’ébullition par pompage. Le rinçage des drêches est crucial, car il permet d’extraire un maximum des sucres encore prisonniers des grains. La filtration se fait par gravité, et le moût obtenu est alors transféré dans la cuve d’ébullition.
L’ébullition
Le moût est porté à ébullition pendant une heure ou plus afin de le stériliser et de le stabiliser. C’est ici que les houblons amérisants et aromatiques sont ajoutés selon la recette souhaitée. Les substances amères du houblon sont peu à peu dissoutes. Le moût se colore par cuisson et se concentre par évaporation.
L’entonnement ou refroidissement
Une fois l’ébullition terminée, le moût est transféré en cuve de fermentation. Le moût, limpide et amer est ensuite rapidement refroidi de 75° à 20° à l’aide d’un refroidisseur à plaques ou d’un serpentin en cuivre pour être envoyé par gravité en cuve de fermentation.
La fermentation
C’est ici que les levures vont faire le job ! Elles transforment le sucre en alcool et CO2 pendant quelques semaines. Miam, miam…
La mise en bouteille
C’est la dernière opération de la fabrication de la bière. Le brasseur soutire la bière pour la mettre dans des bouteilles en verre sombre (ce qui réduit l’oxydation de la bière en filtrant les UV). Une fois la bière en bouteille, il faudra attendre encore une petite semaine pour que la bière refermente et crée les bulles. Il est possible d’utiliser des canettes en métal ou des fûts (pour les bars…).
La garde
Généralement, les bouteilles sont stockées debout dans un local chaud (parfois plus de 20°C) pendant 1/6 du temps de refermentation prévu puis dans un local plus froid (5 à 10°C) où la bière s’enrichit encore en arômes et en saveur. Patience, votre production sera bientôt à déguster.
Le nettoyage
Une fois les cuves vides, il faut nettoyer le matériel. Il s’agit d’enlever les impuretés visibles et invisibles avec un détergent classique non parfumé… Il ne dois rester aucune trace de levures de votre brassage précédent.
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération ».
